Ekskluzivni recept kuvara Jordija Roke s PGR jestivim ružama!

Ekskluzivno za vas, PGR vam omogućava da zavirite u gastro kuhinju vrhunskih kuvara sa nikada ranije objavljenim receptom koji koristi naše jestive ruže kao glavni sastojak.
Veliko hvala gospodinu Jordiju Roki i njegovom timu što su podelili ovaj neverovatni recept sa nama.
Skrolujte na dole kako bi došli do recepta i uživajte.

RUŽA JORDI

SASTAV

• • Kandirane latice ruže
• • Mousse od ruže
• • Džem od kajsija
• • Namaz od jabuke i grejpa
• • Cvet makadamije
• • Liči latice
• • Kavijar grejpfruta
• • Marinirana zelena jabuka

Kuvane latice ruže
300 g latica ruže ’Jordi Roca’
300 g vode
100 g šećera
2 g askorbinske kiseline

Uklonite latice sa cveta ruže i operite ih hladnom vodom. Dobro ocedite latice, a zatim osušite papirnim ubrusom. Izrežite latice na 2 ili 3 dela, u zavisnosti od njihove veličine. Pomešajte vodu, šećer i askorbinsku kiselinu, i sve dobro promešajte da se sjedini. Ubacite latice ruže u rastvor šećera i držite u frižideru 8 sati. Nakon toga kuvajte u vodenoj kupelji na 90°C 30 minuta. Ostavite da se ohladi, a zatim odložite sa strane. 

Kandirane latice ruže
400 g liči vode (iz konzerve)
200 g mineralne vode
40 g pektina
200 g tečne glukoze
200 g šećera
600 g kuvanih latica ruže (iz prethodnog recepta)
100 g ružine vode
4 g askorbinske kiselina

Kombinujte liči vodu, mineralnu vodu i pektin. Izmešati, a zatim zagrejati na 40°C. Dodajte tečnu glukozu i šećer. Pustite smešu da prokuva, a zatim dodajte kuvane latice ruže i njihov sirup (iz prethodnog recepta). Kuvajte još 5 minuta.
Dok se smeša kuva, u posebnoj posudi promešajte ružinu vodu sa askorbinskom kiselinom. Nakon pet minuta u smešu unesite ružinu vodu i askorbinsku kiselinu i ostavite da se sve kuva 1 minut. Skinite sa šporeta, poklopite lonac poklopcem i ostavite da odstoji 20 minuta. Ostavite da se ohladi i čuvajte u teglama.

Džem od kajsije
1.200 g kajsije
300 g šećera
480 g vode
34 g pektina

Izmešajte vodu i pektin, zagrejte na 40ºC, dodajte šećer i pire od kajsije. Pustite da proključa, a zatim kuvajte na srednjoj vatri 15 minuta. Ostavite da se ohladi, a zatim odložite.

Mousse od ruže
480 g krem pavlake
40 g žumanjka
50 g šećera
50 g ružine vode
3 listića želatina
70 g džema od kajsije (iz prethodnog recepta)

Namočite listiće želatina u vodi sa kockicama leda. Sipajte krem pavlaku u lonac i zagrejte na 80ºC.
U činiji pomešajte žumance, šećer i ružinu vodu. Unesite u toplu kremu i sve pomešajte. Dodajte nabubreli želatin i ostavite da se hladi 2 sata u frižideru. Pomoću procesora za hranu umutite kremu i pomešajte u džem od kajsije. Ostavi po strani.

Namaz od jabuke i grejpa
4 g kalijum bitartrata
3 g vode
60 g šećera
14 g pektina
200 g soka od jabuke
8 g naribane kore grejpfruta
600 g šećera
140 g glukoze

Otopiti kalijum bitartrat u vodi. Izmešajte 60 g šećera sa pektinom i ostavite po strani. Pripremite poslužavnik u Koma stilu sa silikonskim pokrovom i okvirom od 30cm x 40cm. Ostavi po strani.
Zagrejati sok od jabuke, sok od grejpa i naribanu koricu grejpa, na 40 ° C.
Dodajte mešavinu šećera i pektina i prokuvajte. Unesite preostali šećer i glukozu, a zatim zagrejte na 107 ° C.
Sipajte mešavinu kalijuma i vode i neprestano mešajte.
Sve sipati direktno u ram i ohladiti na sobnu temperaturu (kako se smeša ne bi zgrušala u loncu te bi je kasnije bilo teško raširiti). Isecite kocke od 1,5 cm. Uvaljajte ih dobro u šećer dok se ne pokriju potpuno. Postavite na sito kako biste uklonili višak šećera i ostavite u frižideru 72 sata da se osuši. Ostavite po strani.

Marinirana zelena jabuka sa ličijem i ružama
100 g jabuke Greni Smit
100 g liči vode (iz konzerve)
30 g ružine vode
20 g šećera

Ogulite i isecite jabuke. Pomešajte šećer, liči i ružinu vodu. Sipajte zajedno u posudu sa kriškama jabuke. Ostavi po strani.

Sirup od ruže ’Jordi Roca’
40 g latica ruže ’Jordi Roca’
100 g šećera
90 g vode

Izmešajte šećer i latice u procesoru za hranu. Stavite smešu u lonac, dodajte vodu i zagrejte na 65ºC. Ocedite, sačuvajte tečnost i ostavite je.

Sirup od crvene ruže
40 g latica ruže
100 g šećera
90 g vode

Izmešajte šećer i latice u procesoru za hranu. Stavite smešu u lonac, dodajte vodu i zagrejte na 65ºC. Ocedite, sačuvajte tečnost i ostavite je.

Latice makadamije
100 g orašastih plodova makadamije

Plodove makadamije tanko nasecite na listiće pomoću sekača za tartufe.

Latice makadamije sa ružinom vodom
100 g nasečenih plodova makadamije
20 g ružine vode
60 g sirupa od ruže (prethodni recept)

Pomešajte ružinu vodu sa sirupom od ruže. Dodajte nasečene plodove makadamije i pustite da upije aromu ružine vode i sirupa najmanje 1 sat.

Cvet makadamije
Latice makadamije sa ružinom vodom (iz prethodnog recepta)
Mousse od ruže

Rasporedite latice makadamije u oblike cvetova ruže, zalepite ih zajedno pomoću moussa od ruže.

Kavijar od grejpfruta
2 grejpa

Ogulite grejpfrut i podelite ga na kriške. Otvorite kriške i pažljivo izvadite kavijar citrusa, bez da ga razbijete. Ostavi po strani

Liči latice
1 konzerva ličija

Odvojite šećerni sirup od plodova ličija. Sačuvajte sirup za buduće recepte. Isecite liči na četvrtine i uklonite tvrde unutrašnje kožice. Ostavi po strani.

Spajanje sastojaka i završna prezentacija
Na tanjir rasporedite ružin mousse, džem od kajsije, tri porcije namaza od jabuka i grejpa, tri komada mariniranih zelenih jabuka i pospite kavijarom grejpfruta po vrhu. Na kraju, tanjir ukrasite kandiranim laticama ruže i u sredinu stavite jednu ružu od makadamije.